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Recette : l’incroyable babka de la cheffe Nina Métayer

Sirine Errammach Sirine Errammach

babka noix de pécan nina métayer

Pour régaler ses invités au petit-déjeuner, rien de tel qu’une délicieuse babka ! Très tendance en ce moment, cette brioche tressée et marbrée s’apprécie d’abord avec les yeux. Moelleuse à cœur et croustillante sur le dessus, elle met tout le monde d’accord, petits et grands. Généralement au chocolat, elle se décline aussi à la pistache, à la canelle ou aux noix de pécan, comme dans cette recette dévoilée par la cheffe Nina Métayer (Délicatisserie Paris). À vous de jouer ! 

La babka noix de pécan par Nina Métayer

  • Préparation : 1 heure
  • Repos : 12 heures
  • Pousse : 30 minutes 
  • Cuisson : 35 minutes 

Les ingrédients pour 8 personnes 

Brioche : 

  • 30 g de levure fraîche
  • 70 g de lait 
  • 650 g de farine T45
  • 450 g de farine T55
  • 20 g de sel
  • 50 g de miel de fleurs
  • 6 œufs
  • 350 g de beurre froid
  • 20 g de sucre muscovado
  • 130 g de cassonade

Appareil à babka:

  • 200 g de beurre pommade
  • 250 g de cassonade
  • 80 g de cacao en poudre
  • 100 g de noix de pécan

Dorure : 

  • 1 pincée de sel 1 pincée
  • 1 œuf 

Les étapes de préparation

Brioche : 

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  • Diluez la levure dans le lait.
  • Mélangez au robot avec un crochet et pétrissez pendant 5 minutes les farines, le sel, le miel, les œufs et la levure diluée dans le lait.
  • Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.
  • Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, le sucre muscovado et la cassonade.
  • Continuez à pétrir, en vitesse 1 durant 30 minutes environ, jusqu’à l’obtention d’une belle élasticité.
  • Laissez reposer au froid pendant 12 heures.
  • Étalez la pâte à brioche à 4 mm d’épaisseur.

Appareil à babka : 

  • Tempérez le beurre. 
  • Mélangez-le avec la cassonade et le cacao en poudre. 
  • À l’aide d’une spatule coudée, étalez cet appareil sur la pâte à brioche. 
  • Parsemez de noix de pécan hachées.
  • Roulez en boudin. 
  • Taillez le boudin en deux dans le sens de la longueur et tressez-le. 
  • Placez dans un moule à cake et laissez pousser à 28 °C environ pendant 30 minutes.

Dorure : 

  • Étalez la dorure au pinceau.
  • Mettez à cuire au four à 160 °C pendant 35 minutes environ.
  • Démoulez dès la sortie du four.
babka noix de pécan nina métayer
Crédit : Mathieu Salomé

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