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Recette de Noël : le panettone du chef Philippe Conticini !

Clémentine Ponsin Clémentine Ponsin - Journaliste

panettone
Plus que quelques semaines avant Noël ! Pour se plonger à fond dans l’esprit des fêtes, Genève Secrète vous livre LA recette gourmande et traditionnelle du typique panettone aux fruits confits, de la main du chef de renom Philippe Conticini.

Ingrédients

Pour le levain :

  • 50g de farine T45
  • 30g de levure fraîche de boulangerie
  • 45g d’eau tiède

Pour la pâte :

  • 15g de levure fraîche de boulangerie
  • 50g de crème liquide
  • 70g d’eau de fleur d’oranger
  • 590g de farine T45
  • 25g de fécule de pomme de terre
  • 150g de sucre
  • 3g de fleur de sel
  • 1 cuillère à café de miel de sapin
  • 2 gousses de vanille
  • 20g d’huile d’olive
  • 6 jaunes d’œufs (120g)
  • 90g de beurre à température ambiante
  • 60g de raisins de Corinthe
  • 60g de cubes d’orange confite

Pour la finition :

  • 1 œuf

Préparation

  1. Commencez par préparer le levain en mélangeant tous les ingrédients dans un récipient et placez-le au four à 30° pendant 40 minutes pour lever.
  2. Dans un bol, versez : le levain, la levure, la crème, l’eau de fleur d’oranger, la farine, la fécule, le sucre, la fleur de sel et le miel.
  3. Commencez à pétrir.
  4. Délayez les graines de gousses de vanille dans l’huile d’olive et réservez. Mettez les raisins secs à gonfler dans de l’eau chaude.
  5. Dans le bol, ajoutez les jaunes d’œufs petit à petit en pétrissant toujours. Ajoutez le beurre petit à petit en pétrissant.
  6. Finissez par ajouter l’huile et les graines de vanille, les raisins secs égouttés et l’orange confite.
  7. Débarrassez la pâte dans du film alimentaire et laissez pendant une nuit au réfrigérateur.
  8. Le lendemain, pesez 500g de pâte à Panettone puis, sur un plan de travail fariné, faites une boule et placez-la dans un moule.
  9. Laissez lever à 30° dans le four avec un récipient d’eau chaude jusqu’à ce qu’elle double de volume. 
  10. Badigeonnez avec un jaune d’œuf.
  11. Préchauffez le four à 145° chaleur tournante.
  12. Laissez cuire pendant environ 1 heure et laissez refroidir sur une grille. 

Bon appétit !

💡 L’astuce Genève Secrète : dégustez avec de la glace à la vanille pour un plus de gourmandise !

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Tags: noël
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